Причины и возбудители пищевых отравлений
Последняя редакция: 18.10.2021
Весь контент Web2Health проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.
У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.
Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.
Основные причины пищевых отравлений - неразумное употребление продуктов, обсемененных бактериями или содержащих токсины, а также несоблюдение норм обработки пищи и правил личной гигиены. Если обобщить великое множество факторов, провоцирующих пищевую интоксикацию или токсикоинфекцию, то получится всего несколько слов:
- Грязь.
- Яды.
- Неправильное хранение.
Чаще всего в заражении так или иначе виноват человек: либо он неразумно относится к своему питанию и поглощает сомнительного происхождения пищу, либо является скрытым носителем пищевой инфекции и заражает множество людей вокруг. Гораздо реже возбудителем токсикоинфекции являются животные и насекомые, которые способны переносить инфекцию. Например, если корова больна гнойным маститом, ее молоко будет заражено.
Если же молоко не подвергнется кипячению или другой обработке (пастеризации), вероятность пищевого отравления молочными продуктами возрастает вдвое.
Перечислим типичные причины пищевых отравлений:
- Homo sapiens, который не соблюдает правила личной гигиены и приступает к приготовлению пищи. Как ни печально, но столь банальная причина, является фактором, провоцирующим более 60% количества всех пищевых проблем.
- Мясо, рыба, молоко, не прошедшие термическую обработку. Сырой продукт считается потенциально опасным в смысле пищевой токсикоинфекции.
- Загрязненная бактериями вода, а также ракообразные, морепродукты, которые как губка, вбирают в себя все вредоносные вещества водной стихии.
- Домашние животные, насекомые, которые имеют контакт с пищей или столовыми приборами.
- Необработанные, немытые овощи, фрукты, зелень. Они часто осеменяются бактериями, находящимися в почве.
Также токсикоинфекции способствуют следующие факторы:
- Благоприятная для микробов температура. Идеальной для размножения бактерий считается температура, соответствующая нормальной температуре тела человека, то есть 36,5-37 градусов. Однако, микроорганизмы способны делиться и в более суровых условиях, температурные границы от +10 до 65 градусов их вполне устраивают.
- Влажность - это то, что способствует размножению бактерий.
- Временной фактор – один из самых важных. Для любого деления, размножения нужно время, ни одна бактерия в мире не способна удвоиться мгновенно. Если между приготовлением еды и ее поглощением проходит один-два часа, этого вполне достаточно для воспроизводства микроорганизмов. Пища должна храниться в холодильнике либо сразу же подаваться на стол.
[Возбудители пищевых отравлений
Чаще всего заболевание провоцируется бактериальной причиной. Наиболее «знамениты» из всего огромного количества вредоносных микроорганизмов стафилококки, кишечные палочки и сальмонеллы. Вторую ступень в рейтинге занимают простейшие, амебы, паразиты и вирусы, гораздо реже пищевую интоксикацию вызывают токсины (яды) растительного происхождения, за исключением осеннего «грибного» периода. Следует отличать патогенные микроорганизмы, провоцирующие пищевые инфекции и понятие – возбудители пищевых отравлений. Бактерии, которые являются виновниками токсикоинфекций, не могут делиться и размножаться в пищеварительном тракте. Процесс размножения (осеменения) происходит непосредственно на продукте питания.
Приводим перечень основных, часто выявляемых возбудителей:
- Proteus vulgaris – протей, палочка, принадлежащая к большому семейству Enterobacteriaceae. Бактерия чрезвычайно подвижна, размножается на продукте при комнатной температуре на открытом воздухе, в человеческом организме выделяет кишечные яды (энтеротоксины).
- Staphylococcus aureus – золотистый стафилококк, который в организме (в кишечнике) выделяет сильный токсин. Золотистый стафилококк очень распространен, и его можно найти повсюду. Особенно благоприятны в качестве условий для его размножения пищевые продукты – молоко, мясо.
- Клостридии различных видов. Особенно опасен вид Clostridium perfringens, который встречается в почве (земле), кале животных и людей. Токсин, выделяемый клостридиями, агрессивен и быстро проникает в кровоток, поражая почки, печень, стенки сосудов. Заболевание характерно частыми летальными исходами в результате анаэробного сепсиса.
- Clostridium botulinum – ботулотоксин, провоцирующих острую симптоматику, тяжелое течение заболевание с довольно большим процентом летальных исходов. Возбудитель – анаэробная палочка, то есть такая, которая размножается только без доступа воздуха (консервация, герметичные упаковки).
- Bacillus cereus – цереус, грамположительный микроорганизм рода Bacillus. Симптомы заражения цереусом напоминают острую симптоматику заболевания, вызванные клостридиями. Бактерия вырабатывает два опасных токсина, которые продуцируют сильную рвоту и неукротимую диарею.
- Klebsiella – клебсиелла, бактерия, способная выживать многие месяцы в почве, бытовой пыли. В человеческий организм микроорганизм попадает через грязные руки, немытые овощи, ягоды, фрукты, через воду. Клебсиелла относится к категории условно-патогенных микроорганизмов, так как в норме в определенных количествах присутствует в кишечной микрофлоре человека.
- Enterococcus – энтерококки – это подвид лактобактерий стрептококкового рода. Энтерококки размножаются практически в любой влажной, теплой среде. Это тоже условно-патогенный микроорганизм, живущий в организме человека. Массовое осеменение продуктов питания Enterococcus способно вызвать пищевое отравление.
Практически все возбудители пищевых отравлений чрезвычайно живучи и устойчивы к температурному воздействию. Основной фактор, способствующий передаче возбудителей – это недостаточно тщательная обработка продуктов питания, их неправильное приготовление или ненадлежащее хранение. Восприимчивость ко всем возбудителям заболевания очень высока, по статистике заболевают 85-90% людей, отведавших зараженный (контаминированный) продукт.
Стафилококковое пищевое отравление
Есть определенные типы патогенных стафилококков, которые продуцируют сильный энтеротоксин, попав в пищеварительный тракт через продукты. Стафилококковое пищевое отравление – это варианты заражения одним из шести серотипов бактерии. Серотипы распределены по буквам алфавита, соответственно, выделены А, В, С, D, Е, F подвиды. Указанные типы стафилококка относятся к Staphylococcus aureus, так как образуют характерный золотистый пигмент.
Стафилококковая бактерия очень устойчива к любым условиям и способна выживать в замороженных даже продуктах в течение полугода. Стафилококк не боится кислой среды, высокой температуры, щелочей. Для того, чтобы нейтрализовать заражение, нужен долгий процесс кипячения или прожаривания при температуре не ниже 75-80 градусов. Излюбленной средой для размножения Staphylococcus aureus является молоко и все молочные продукты, именно молоко чаще всего становится источником токсикоинфекции, вызванных стафилококковой бактерией. Микроорганизмы могут множиться при температуре от 16-18 до 37-40 градусов, для осеменения молочного продукта порой достаточно 4-5 часов. Энтеротоксин вырабатывается, как правило, в продуктах, изготовленных из некипяченого или непастеризованного молока. Источником заражения является свежая брынза, сырковая масса, сметана, сыры, изготовленные с помощью сычужного фермента. Также опасны все сладкие кондитерские изделия с кремовой прослойкой, особенно с заварным кремом на молоке. Сахар, влажная молочная среда, крахмал – это благоприятные условия для жизнедеятельности стафилококка.
Реже стафилококк осеменяет мясо и мясные продукты. Он поражает больных животных с ослабленной иммунной системой или размножается на мясной пище, хранящейся в ненадлежащих условиях.
Органолептические свойства молочных, мясных или овощных блюд, осемененных стафилококком, не меняются, поэтому на вкус и запах пища абсолютно не отличается от здоровой, незараженной. Главным виновником, благодаря которому наступает стафилококковое пищевое отравление, является человеческий фактор, то есть человек, который готовит, хранит, или каким-либо образом контактирует с пищей. Также источником заражения может быть и больное животное, например, корова с маститом или заболеваниями внутренних органов. В таких случаях осеменяется молоко, возможно заражение мяса убойного животного.
Пищевые отравления неустановленной этиологии
Заболевания неустановленной, неясной этиологии в современной клинической практике – явление редкое. Однако, до сих пор встречаются пищевые отравления неустановленной этиологии, которые могли бы быть более тщательно изучены, если бы не постоянные сезонные массовые заражения уже известными возбудителями. К пищевым болезням с неясной причиной относятся:
- Болезнь Кашина-Бека (уровская болезнь). Болезнь имеет четкую территориальную локализацию – Приамурье и зона Забайкалья. Единичные случаи были диагностированы в Китае, в средней полосе России. Заболевание впервые описал Кашин еще в конце XIX- го века, его данные нашли подтверждение десятки лет спустя, когда в долине маленькой реки Уров доктор Бек лечил целое поселение, страдающие от дегенеративных изменений в костной системе. Чаще всего уровской болезнью страдают дети и подростки в возрасте от 5-6 до 14-16 лет. Очевидно, в период бурного формирования костной системы и перестройки организма из-за недостатка кальция в продуктах питания у детей деформируется позвоночник и конечности. Также одной из причин заболевания, по версии современных микробиологов, может быть дисбаланс содержания микроэлементов в местных водных источниках (переизбыток серебра, магния и недостаток селена).
- Гаффская болезнь, юксовская или сартланская болезнь или пароксизмально-токсическая миоглобинурия ( АТПМ). Судя по многообразию вариантов названия, заболевание до сих пор не изучено в полной мере. Болезнь также четко локализована по территориальной эпидемиологической картине и встречается чаще всего в прибрежных зонах озер Западной Сибири, Урала, в некоторых водных районах Санкт-Петербурга, Балтийских странах и в Украине. Симптомы гаффской болезни характерны внезапными, приступообразными болями в мышцах. Боль настолько интенсивна, что приводит к человека к временной обездвиженности. Приступы могут длиться до 4-5 суток и вызвать асфиксию в результате паралича диафрагмы и межреберных мышц. Источником заражения считается рыба, которая в свою очередь становится токсичной из-за загрязнения водной среды, по причине произрастания ядовитого растения – спорыньи в районе водоемов, а также из-за заражения воды токсинами сине-зеленых и бурых водорослей.
- Сигватера – токсикоинфекция, которая встречается у народов, живущих на побережье Индийского, Тихого океана, в странах Центральной Америки. Токсин продуцируют около 300 разновидностей морских и океанских обитателей, употребляемых в пищу. Люди могут отравиться осьминогом, марлином, тунцом, макрелью. По одной из версий, рыба накапливают токсин (ихтиосаркотоксин) из-за того, что питаются ядовитыми мелкими организмами. Сигватера протекает крайне тяжело, вызывая зуд, похожий на аллергический, затем формируется стойкое онемение языка, губ. Возможны рвота и диарея, светочувствительность, сыпь, но опасность представляет паралич дыхательной системы. Смертность составляет 7-10% от общего количества заболеваний, выздоравливают пострадавшие трудно и долго.
Виды пищевых отравлений
Пищевые отравления в клинической практике разделены на следующие виды:
- микробные заболевания.
- пищевые отравления немикробной этиологии.
- пищевые отравления неясной этиологии.
Таблица, представленная ниже, наглядно показывает видовое распределение пищевых отравлений и основные причины, их провоцирующие.
| Вид, группа | Подгруппа | Основной фактор, причина |
| Микробные пищевые отравления | Токсикоинфекции | 1. Сапрофиты, Цитробактер, Серация, Клебсиелла – кишечные палочки. 2. Цереус, Протеи, Энтерококки, Клебсиелла перфрингенс, парагемолитический вибрион |
| Виды токсикозов: | ||
| 1.Бактериотоксикозы | Золотистый стафилококк, ботулиновая палочка, рвотная форма цереуса | |
| 2. Микотоксикозы | Фузарии, спорынья, микрогрибы | |
| Пищевые отравления немикробной этиологии | Растения, ядовитые по своей природе | Дикорастущие цветы, ягоды, травы, грибы |
| Компоненты продукта, части продукта, являющиеся токсичными | Молоки, икра некоторых видов рыб | |
| Продукты, ставшие токсичными из-за условий хранения |
Косточки вишни, абрикоса, миндаля, картофель, полежавший на свету, на солнце, проросшие клубни картофеля, сырая свежая фасоль (белая), орехи бука. Икра рыб, хранившаяся в ненадлежащих условиях |
|
Виды токсикоинфекций важны не только для точной диагностики и изучения заболевания, но и для выбора результативной терапии, от которой часто зависит жизнь пострадавшего (отравление грибами, икрой).
Микробные пищевые отравления
Пищевые отравления микробной этиологии – это практически 95 % от всего количества токсикоинфекций, эти заболевания могут протекать в разных формах и делятся на:
- Пищевые токсикоинфекции.
- Пищевые интоксикации (токсикозы).
- Продукты, осемененные бактериями, являются главным источником заражения, но человек считается главным ответственным за заболевание.
Микробные пищевые отравления – токсикоинфекции. Это наиболее массовые заболевания, которые начинаются одномоментно и связаны с употреблением одного и того же блюда, продукта многими людьми. Пищевая токсикоинфекция начинается и протекает очень остро, но и проходит также быстро. Провоцируют токсикоинфекции такие возбудители:
- Протеи.
- Цереус.
- Палочки клостридий перфрингенс.
- Парагемолитический вибрион.
- Цитробактер.
- Энтеробактер.
Токсикоинфекции чаще всего появляются в теплое время года и связаны с продуктами питания, не прошедшими надлежащую термическую обработку. Основными источниками заболевания становятся молочные продукты, вторые блюда (салаты, пюре), блюда из фарша (мясо, рыба). Эти заболевания редко длятся более 5 дней и имеют благоприятный прогноз. Исключением является токсикоинфекция, спровоцированная палочкой клостридии перфрингенс, которая может вызвать некротический энтерит.
Микробные пищевые отравления – токсикозы. Это заболевания, возникающие из-за употребления пищи, в которой содержатся токсины бактерий. Возбудителями пищевых токсикозов могут быть:
- Золотистый стафилококк.
- Палочка ботулотоксина.
- Грибы – фузариум, Penicillium, Aspergillus (микотоксикозы).
Бактериальные пищевые отравления
Отравления продуктами питания, осемененными бактериями – это пищевые токсикоинфекции (ПТИ). Чаще всего заболевание вызывается токсинами, которые вырабатывают такие возбудители:
- Золотистый стафилококк - Staphylococcus aureus, продуцирующий токсин, который поражает пищеварительный тракт человека. Стафилококк этого вида очень устойчив к изменениям окружающей среды и способен выживать даже при низких температурах. Пища – это идеальная среда для Staphylococcus aureus, особенно, если есть должный уровень влажности и тепло. Любое приготовленное блюдо, которое не употребляется сразу, а оставляется на столе, является потенциально опасным источником заражения стафилококком. Особенно это касается молочных продуктов, кондитерских изделий с заварным кремом, блюд, заправленных майонезом (салаты).
- Цереус - Bacillus cereus «любит» все блюда из риса, а также может находится в сухом рисе. Если плов или рисовая каша стоит на столе в течение 2-3-х часов, бактерия вполне может начать вырабатывать токсин. Цереус очень устойчив к высоким температурам, даже длительное кипячение, в том числе и повторное, не всегда убивает Bacillus cereus.
- Наиболее опасны клостридии - Clostridium perfringens, которые по статистике в 2% случаев заканчиваются некрозом стенок кишечника. Источником заражения могут стать мясные блюда, не прошедшие должную термическую обработку, блюда из бобов, мяса птицы. В легкой форме заражение клостридиями проходит довольно быстро.
Бактериальные пищевые отравления – это наиболее часто диагностируемые заболевания, они довольно хорошо изучены медицинским миром, однако продолжают поражать большое количество людей. Скорее всего, это связано с недостаточной информированностью населения об опасности токсикоинфекций и несоблюдением элементарных санитарных норм и правил личной гигиены.
Немикробные пищевые отравления
Пищевые отравление немикробной этиологии не занимают более 10% от общего количества токсикоинфекций, связанных с пищей.
Классифицируют немикробные пищевые отравления таким образом:
- Отравление растениями, частями растений (косточками), грибами, то есть пищевыми веществами, которые могут быть ядовитыми по своей природе.
- Отравления, связанные с употреблением сырой свежей фасоли и некоторых видов токсичных рыб.
- Отравления продуктами, которые в принципе не являются ядовитыми, но могут такими стать из-за изменения условий хранения и под влиянием физиологических факторов. Это относится к картофелю (соланин), рыбам, идущим на нерест.
- Отравление ядовитыми веществами, которые входят в состав кухонной утвари (медь, цинк, свинец). Это относится к кастрюлям, сковородкам, пластиковой посуде.
Немикробные пищевые отравления грибами связаны с сезоном, зимой они практически не встречаются. Существует общеизвестный перечень ядовитых грибов, в который входят мухоморы, сморчки, бледная поганка, ложные опята и другие виды. Наиболее опасная поганка, она провоцирует острое отравление, в 90% заканчивающееся летальным исходом. Косточками плодов также можно отравиться, если употреблять их в пищу в неограниченных количествах. Яд – амигдалин в человеческом организме трансформируется в синильную кислоту. Сырая фасоль опасна содержанием токсина, который можно нейтрализовать обычной тепловой обработкой. Определенные виды рыбы – иглобрюх, маринка, усач при нересте продуцируют опасный для человека токсин, содержащийся в икре и молоках. Отравление цинком или медью может произойти из-за нарушения правил пользования кухонными принадлежностями.